Le restaurant Mühle de la Kartause Ittingen a un nouveau chef de cuisine : Frederik Ohlms mettra tout son cœur à faire vivre le principe du menu 0 kilomètre et à utiliser avec talent les produits qui poussent et se développent sur quelque 100 hectares de terres et qui sont directement acheminés vers la cuisine ou transformés par les producteurs de l'établissement.
Entretien avec Frederik Ohlms, chef de cuisine Kartause Ittingen
Que représentes-tu ?
Pour une cuisine durable et globale. J'aimerais que la gastronomie soit encore plus en lien avec les producteurs*. Et bien sûr pour un bon artisanat. Il est important pour moi, surtout à l'heure actuelle, de le transmettre aux jeunes générations. En outre, je tiens compte des aspects sociaux, comme les tendances alimentaires. Et enfin, il s'agit de goût, d'expérience. Nous voulons offrir du plaisir. Les gens doivent aimer venir manger.
Que représentent les bottes en caoutchouc jaunes dans votre bureau ?
(Rires) Nous nous en servons régulièrement pour aller récolter du cresson de fontaine dans la plaine de Ross.
D'où viens-tu ?
Je m'intéresse à l'art, aux langues et aux cultures et j'ai commencé par l'histoire de l'art et l'ethnologie. Mais pendant mes études, je me suis rendu compte que mon petit boulot m'intéressait davantage. La nourriture peut aussi être un art. L'hospitalité et la nourriture sont une partie importante de toute culture ; elles relient les gens. C'est ainsi que j'ai pris le chemin de la gastronomie étoilée depuis la base. En Suisse , j'étais chez Stefan Wiesner et maintenant ici, dans un lieu où l'art culinaire, l'art, l'histoire, l'agriculture et la durabilité sont symbiotiquement réunis. C'est parfait.
Pour quoi brûles-tu ?
Pour une bonne nourriture.
Quelle est ta devise personnelle ?
Quand on fait quelque chose, on le fait bien - pas de demi-mesure.
Cela fait maintenant quelques mois que tu es à la Kartause Ittingen. As-tu déjà un produit préféré ?
J'adore par exemple notre fromage de vigne.
As-tu aussi choisi une herbe préférée ?
Oui, le cresson de fontaine.
Avec quel produit as-tu pu surprendre ?
Je pense que c'est avec des feuilles de figuier que j'ai commandées à la pépinière de la maison. On en a fait une huile et on a parfumé la panna cotta avec. Pour ceux qui ne connaissent pas, elle a un léger goût de noix de coco. Donc un peu d'exotisme local.
Décris ton style de cuisine en quelques mots.
Créatif, simple, audacieux, pointu.
Que veux-tu accomplir à la Kartause Ittingen ?
Je me suis fixé comme objectif de pouvoir utiliser toute l'année au moins un produit d'Ittingen pour chaque plat. A moyen terme, j'envisage de créer une bibliothèque de saveurs avec tous les produits d'Ittingen.
Comment cuisines-tu dans ta vie privée ?
Chez moi, je cuisine très simplement, mais aussi des plats que je ne cuisine pas ici, comme les fruits de mer. En outre, j'aime faire du pain et j'essaie toujours de nouvelles choses.
Pourquoi les fioritures ne sont pas ton truc ?
Il est plus facile de mettre des choses dessus que de les enlever. Ici une petite herbe, là une petite fleur. Pour moi, tous les composants de l'assiette doivent avoir un sens, afin que l'on puisse se concentrer sur l'essentiel, sur le produit lui-même et sur son goût. Et c'est ainsi que l'assiette est souvent pure.
À quoi accordes-tu une importance particulière dans l'équipe ?
A une bonne collaboration, où l'un regarde l'autre. Ensuite, j'essaie d'encourager l'expérimentation et d'inciter à adopter parfois une autre perspective.
Où trouves-tu l'inspiration ?
Dans la nature, dans des livres spécialisés. Parfois, cela vous tombe dessus ; comme ici, à travers l'histoire du lieu, en discutant avec des producteurs* et en parcourant le site les yeux ouverts.
Que fais-tu pendant ton temps libre ?
Outre la cuisine et la pâtisserie, j'aime bien sûr manger, être dans la nature et peindre ou dessiner quand j'en ai l'occasion.
Carottes ou steak ?
Un steak.
Filet ou lait ?
Milke.
Sucré ou salé ?
Les deux à la fois. Et volontiers en même temps.
Qu'est-ce que tu mets sur ton pain ?
Un bon morceau de fromage sur du pain au levain fait maison.
Qu'est-ce qui ne manque jamais dans ton frigo ?
de l'huile de chili croustillante et du fromage.
Une expérience gustative particulière que tu n'oublieras jamais ?
La première fois que j'ai mangé des fruits de mer étant enfant. Et des chenilles marinées au Congo. Elles allaient étonnamment bien avec la bière.
Quand as-tu mangé de la soupe en sachet pour la dernière fois ?
Il y a deux semaines, et plus précisément des ramens au kimchi.